Ein Wachtelei wiegt rund zwölf Gramm. Es ist kein kleines Hühnerei, sondern ein eigener Geschmack: mehr Dotter im Verhältnis zum Eiklar, dadurch runder und kräftiger. Hier steht, wie lange es kocht, wie man es ohne Fluchen schält und sechs Rezepte, die bei uns am Hof und bei unseren Gastro-Partnern tatsächlich auf dem Tisch stehen.
Eier aus dem Kühlschrank oder vom Regal — beides geht. Wasser sprudelnd aufkochen, Eier mit dem Löffel hineingleiten lassen, Zeit nehmen, danach sofort in kaltes Wasser. Das Abschrecken stoppt das Garen und macht das Schälen leichter.
Die Schale ist dünn wie Papier, die Haut darunter aber zäh — genau das macht das Schälen ungewohnt. Mit zwei Handgriffen ist es in Sekunden erledigt.
Gekochtes Ei abschrecken, mit leichtem Druck über die Arbeitsfläche rollen, bis die Schale rundherum fein gesprungen ist. Dann am stumpfen Ende anfangen — dort sitzt die Luftblase — und die Haut mitziehen. Wer viele Eier vor sich hat, legt sie stattdessen zehn Minuten in Wasser mit einem guten Schuss Essig: Der löst die Kalkschale an, übrig bleibt die Haut, die sich am Stück abziehen lässt.
Fünf Wachteleier entsprechen ungefähr einem mittelgroßen Hühnerei. Wer ein Rezept umrechnet, kommt damit gut hin — der höhere Dotteranteil macht Teige und Cremes etwas satter.
Kühl und trocken, der Kühlschrank ist nicht nötig. So gelagert halten sie sich mehrere Wochen. Gekochte und geschälte Eier gehören in den Kühlschrank und sollten innerhalb von zwei Tagen gegessen werden.
Keines davon ist kompliziert. Bei allen Mengenangaben gilt: Ein Ei ist ein Bissen — rechne als Beilage zwei pro Person, als Vorspeise drei bis vier.
Das steirischste Rezept, das es gibt, und gleichzeitig das ehrlichste: Wenn das Ei gut ist, braucht es nichts weiter.
Vier Spiegeleier auf einer Scheibe Bauernbrot sehen aus wie gemalt und sind in fünf Minuten fertig. Das beste Frühstück für Gäste.
Der Buschenschank-Klassiker im Kleinformat. Im Glas halten sie sich gekühlt gut zwei Wochen und werden mit jedem Tag runder.
Warum in der Gastronomie fast immer ein Wachtelei auf dem Tatar liegt: Es ist genau die richtige Menge Dotter für eine Portion, ohne dass etwas übrig bleibt.
Panierte, wachsweiche Eier — außen knusprig, innen noch cremig. Warm aus der Pfanne das beste Fingerfood, das wir kennen.
Im Frühjahr mit Spargel, im Sommer mit jungen Fisolen, im Herbst mit Kürbis. Das Ei bleibt gleich, die Beilage wechselt mit der Saison.
Was uns unsere Gastro-Partner regelmäßig fragen — und was wir ihnen antworten.
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